Es uno de los platos más considerados en el mundo de la cocina mundial, especialmente de la francesa, puesto que Francia es el principal productor de foie grass de pato y oca del mundo. Es un manjar exquisito y de los más caros, no hay restaurante que se precie que no tenga en su haber algún plato que esté el foie grass como uno de sus elementos y posiblemente sea el más costoso de la carta.

Pero detrás de esta aureola de elitismo que envuelve el foie grass de pato hay un lado oscuro que hace que parte de la sociedad esté dividida en cuanto al modo de conseguirlo. Y es que esta grasa animal se extrae de la sobrealimentación del pato u oca, provocándole hipertrofia en el hígado. Este cebamiento al que es sometido el animal es el que desemboca en la grasa que posteriormente se extrae.

Logicamente las organizaciones de los derechos de los animales han generado gran controversia ya que esta práctica para conseguir tan preciado alimento es el resultado de un inminente maltrato al animal.

Esta práctica se remonta al siglo XXV antes de cristo, cuando los egipcios fueron los primeros en darse cuenta de la calidad del hígado de las aves migratorias cuando este estaba dotado de más grasa, fue así como comenzaron a cebar de manera forzosa a los animales para conseguir este resultado. Por aquel entonces el sistema era bastante rudimentario, los granjeros agarraban por el cuello a los animales y les metían bolas de comida en la garganta obligandolos a tragar. Esta práctica se extendió posteriormente hasta los países del Mediterraneo, que se apuntaron también al cebado de los gansos para conseguir foie grass.

Actualmente el proceso de elaboración ha cambiado levemente, aunque la base es la misma, el engorde del ave de manera forzosa. La cría llega a la granja a las pocas horas de nacer y es recluida en una nave a una temperatura cálida, entre 24 y 37 grados.

Mientras es cría se le mantiene cierta libertad para que coma libremente insectos y cereales. A las 8 semanas el animal será preparado para que el buche agrande lo suficiente para recibir la sobrecarga del alimento y el hígado se desarrolle bien. Posteriormente comienza el proceso de preembuchado, en la que comienza a dársele al ave una gran cantidad de comida durante una o dos horas al día. De este modo el hígado comienza a engordar rapidamente.

Pasada esta fase el animal será encerrado en jaulas individuales y se les dará de comer dos veces al día 300 gramos para terminar con 500 gramos en su fase final. La forma de realizar esta sobrealimentación es mediante un tubo que introducen en su garganta hasta el buche y por el que les llega la comida directamente a la molleja y al aparato digestivo. Cuando el ave llega engordar 1,5 kilos estará preparado para ser sacrificado.

Es importante para conseguir un buen resultado que el pato no esté enfermo ni estresado en el momento del sacrificio. Luego será anestesiado y degollado para la posterior extracción del hígado que será procesado para el embutido y comercialización.

Todo este proceso genera gran controversia ya que no todo es tan bonito como parece. Durante el cebamiento del animal con el tubo algunos patos han tratado de librarse generandoles la muerte por atravesarles el esófago.

En muchos casos después de este cebamiento los animales han sufrido diarrea y ahogamiento que les ha provocado la muerte, por no hablar de las consecuencias que les acarrea el sobrepeso al que son sometidos. Algunos individuos llegan al lugar del sacrificio agonizando por no poder soportar más el cebamiento forzado, incluso en algunos casos se les corta el pico sin anestesia mediante tenazas para facilitar el embuchado.

Todo este procedimiento resulta brutal y de gran violencia hacia los animales lo que ha provocado el descontento de muchos colectivos a favor de los derechos de los mismos. El arraigo que tiene el foie grass de pato en la alimentación de todo el mundo ha hecho que aún no se haya prohibido esta práctica, pero el hecho en sí mismo reúne todos los requisitos para abolirlo. Si además de todo esto no fueran suficientes motivos cabe añadir que son muchas las organizaciones que aseguran que las crías hembras se las tritura vivas porque su hígado no resulta lo suficientemente bueno para conseguir el foie grass, por su alto contenido en venas. Todo un círculo de maltrato animal legalizado.

Lo que para unos es placer para otros es brutalidad, pero de lo que no cabe duda es que si al pato le preguntasen como quiere vivir elegiría estar tranquilo, en libertad y comiendo de manera sana y feliz.

Mercedes Hidalgo

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